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Blette farcie à la queue de bœuf par le Chef Alexandru Sapco

Recette du Chef Alexandru Sapco de "La Bonne Chère"


La Recette


pour 4 personnes

Ingrédients :

  • A1,5kg de queue de bœuf entière,

  • 1 oignon,

  • 1 carotte,

  • thym, laurier,

  • un bâton de cannelle,

  • 2 pièces d’anis étoilé, 3 clous de girofle,sel ,

  • poivre,

  • 1 gousse d’ail,

  • 1 branche de céleri,

  • 200 ml de crème,

  • 100 grammes de beurre,

  • 0,5l de vin rouge,

  • 4 belles feuilles de blette

  • vinaigre de framboise

Préparation :

Commencez par découper finement les oignons, les carottes et la branche de céleri. Faites-les ensuite sauter à l’huile d’olive sans les colorer, rajoutez la queue de bœuf préalablement découpée par votre boucher, ainsi que le vin, ,les aromates et les condiments ; puis complétez avec de l’eau jusqu’à ce que tout soit recouvert.

Portez le tout à ébullition avant d’en écumer la surface et puis faire mijoter 4 heures à feu doux.

Par la suite, retirez les morceaux de queue de bœuf du bouillon et détachez la viande des os afin d’obtenir un effiloché. Filtrez le reste de la casserole et faites réduire ce jus en y ajoutant le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance de sauce, incorporez y le beurre

Pour les feuilles de blette, nettoyez et séparez les tiges des feuilles. Plongez les feuilles 1min 30 dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir au plus rapide avec de l’eau très froide, idéalement avec des glaçons pour stopper la cuisson et garder une belle couleur.

Les tiges vont subir le même traitement mais avec une cuisson de 12 minutes il faudra ensuite les mixer avec la crème et le vinaigre de framboise.

Dressage

Pour le dressage mélangez la viande effilochée avec votre jus de cuisson monté au beurre pour farcir les feuilles de blettes. Servir avec votre sauce émulsionnée en dernière minute.


Bon Appétit !



Recette du Chef Alexandru Sapco de "La Bonne Chère"

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