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Brandade de Raie aux câpres


Accord met Vin The Solar : Quinta das Maias Gouveio Blanc 2017 > acheter
Recette par Jean Callens du "Callens Café" > site / > Facebook / > Instagram

Préparation 40 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 ailes de raie de 300 gr

  • 600 gr de pdt

  • 2 jaunes d’œufs

  • 1 gousse d’ail écrasée

  • 100 gr de pousses d'épinards

  • 100 gr de beurre

  • 2 échalotes hachées finement

  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

  • 6 cl de vin blanc

  • 6 cl de fumet de poisson

  • 4 cl de crème fraîche

  • 2 cuillères à soupe de câpres

Préparation

Cuire les légumes à l’anglaise, coupez-les en dés de plus ou moins 0.8 cm et réservez

Pour le beurre aux câpres :

Suez les échalotes, ajoutez le vinaigre, jusqu’à réduction quasi complète, ajoutez le vin, réduction ⅔, ajoutez le fumet, réduction ⅔ ajoutez la crème, réduction ⅔ et montez au beurre frais, ajoutez les câpres, assaisonnez, et réservez.

La Raie :

Faites cuire les raies meunières dans un beurre mousseux, deux raies entières pour effiler et deux raies coupées en deux pour la garniture du plat,

Terminez la cuisson au four 170° jusqu’à ce que le cartilage de la partie supérieure se détache par simple pression du doigt, effilez les deux raies et réservez.

Faites chauffer les produits dans un peu de beurre ou d’huile d'olive, ajoutez l’ail haché fin, les jaunes d’oeufs, ajoutez la raie effilée chaude, les épinards ciselés, mélangez et assaisonnez à souhait, mettre en forme au centre de l’assiette chaude avec un cercle ou autre moule. Déposez ensuite, une demi raie sur le sommet de votre montage et arrosez abondamment de beurre aux câpres, garnissez et envoyez chaud.


Bon appétit !



Stingrays Brandade with capres

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