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Les mémoires de José Carujo « VIEUX MILLÉSIMES »


Patrícia viendrait apporter à manger pour le déjeuner. Alors je suis descendu à la cave pout prendre une petite bouteille. J’ai pris un « Grande Escolha » de la Quinta do Côtto de l’année 2000. Un vin que l’on sort pour de grandes occasions… Par précaution, je l’ai goûté avant de le servir et il m’a semblé bon. Ensuite, en le buvant avec plus de volume en bouche nous avons constaté la finesse des tannins, une belle acidité avec des notes d'épices intenses, de fruits rouges très mûrs et un léger fumé. Il nous a semblé excellent. En tant qu’ancien importateur j’étais satisfait du résultat. Patrícia a envoyé une photo à Miguel Champalimaud avec un petit commentaire qui lui a fait très plaisir.

De mon côté, j’ai téléphoné à Luís Lourenço, propriétaire de la Quinta dos Roques pour lui dire que nous avions bu ce vin de 2000. Luís m’a dit qu’il avait un millésime encore plus ancien (de 1994 !) qui avait fait un tabac au Danemark lors de la commémoration du 25ème anniversaire du restaurant « Kokkeriet », étoilé Michelin, à Copenhague.

Il ne s’agissait pas du « Reserva », ni du « Garrafeira », ses vins haut de gamme, mais bien de son millésime de base, le Rouge « Colheita » 1994 !

Son importateur a demandé à Luís s’il en avait encore 120 bouteilles. Il les avait en stock, en a ouvert une pour goûter, l’a trouvé bon et… c’est parti. Un grand succès sur place car parmi les invités il y avait beaucoup de sommeliers et de chefs ayant travaillé chez « Kokkeriet » et certains d’entre eux ont demandé où ils pourraient trouver un tel vin.

Le magasin « Vinho » à Copenhague, créé par des danois, vend exclusivement des vins portugais. Au sujet du Quinta dos Roques Colheita Tinto 1994 il a fait paraître dans la presse locale l’article suivant avec le titre :


Vin ancien avec une grande complexité gustative

Ici, nous avons quelque chose qui ne peut certainement pas être qualifié de nouveauté : une Colheita rouge originale de 1994. C'est la Quinta dos Roques du Dão qui est derrière ce vin. Si vous vérifiez leur version actuelle de ce vin, nous écrivons simplement qu'il a un potentiel d'économie beaucoup plus grand que vous ne le pensez pour un vin qui coûte environ 100 couronnes (comme 2017), mais maintenant nous pouvons le prouver.

Le vin a été servi pour le 25e anniversaire du restaurant Kokkeriet au mois de novembre 2019 et les commentaires étaient clairs :

Un vin incroyablement frais et vibrant, même après 25 ans.

Bien sûr, on sent que c'est un vieux vin. Il est devenu un peu terne en couleur par rapport à la jeune Colheita. Il a une couleur fauve avec un noyau rouge grenade et un anneau aqueux sur le bord. Mais quand vous le mettez dans votre nez, vous ressentirez une ouverture fruitée avec un parfum propre et épicé, avec une touche animale de sang et d'étalon mouillé. Développement de parfum très impressionnant avec des arômes primaires, secondaires et tertiaires. Le fruit que vous obtenez dans votre nez a des notes de canneberges et le vin donne clairement une impression de sol forestier. Le vin est sec et avec une acidité moyenne. Les tanins sont extrêmement bien polis - vous avez certainement l'impression que beaucoup de temps a été passé avec du papier de verre grain 200. Le corps est large et précis, avec une belle sensation au milieu de la bouche. Il a une intensité de saveur moyenne mais en retour une complexité de saveur élevée. Le fruit tend vers la mûre et la sensation végétale du nez remonte en bouche, avec une touche d'herbe fraîchement coupée et de cèdre. Honnêtement, dans l'arrière-goût, vous obtenez cette sensation de boîte à cigares dans le long arrière-goût qui, en plus du cèdre, se caractérise également par l'acide que nous n'avions pas initialement perçu comme si élevé. Nous ne pensons pas que cela sera perçu comme un vin de canard classique, mais nous pensons certainement qu'il peut accompagner un canard cuit classique, avec un accompagnement aigre-doux - jusqu'aux pommes de terre rissolées - mais surtout s'il y a aussi du chou rouge et Asiatique.

Une autre option est de le servir avec un dos d'animal assaisonné de baies de genièvre, d'ail et de poivre noir. C'est un vin qui fonctionne bien avec la complexité de la nourriture car sa propre complexité gustative est très élevée.

« Vinho » a ajouté la fiche technique que voici :


Appellation d'origine contrôlée : DÃO


Millésime très sec, avec un effet cumulatif des années précédentes sur le stress

de sécheresse.

Récolte par beau temps malgré quelques pluies qui n'ont pas compromis la santé et la maturité des raisins.

Cépages : Touriga Nacional (40%), Alfrocheiro Preto (20%), Jaen (20%) et Tinta Roriz (20%).

Technologie de vinification : pressurage des raisins avec raclage total, suivi d'une fermentation en cuves en acier inoxydable avec des levures sélectionnées à une température de 28-30ºC.

Macération de 10 jours avec remontages doux.

Élevage : en barriques portugaises de 225 L pendant 6 mois.

Mise en bouteille : avant la mise en bouteille le vin n'était soumis qu'à une légère filtration à travers des plaques de cellulose dans l'ordre pour préserver l'intégrité du vin.

Une analyse : Alcool en volume (alc. / Vol.) : 12,3% Acidité totale (g / l C4H6O6) : 5,77 Acidité volatile (g / l C2H4O2) : 0,54 Extrait sec (g / l) : 26,50

Dégustation organoleptique : grenadine, brillante, avec un bouquet de fruits intense rappelant les groseilles sauvages et des feuilles de pin, avec des notes de vanille et de chocolat données par le chêne. En bouche il est très généreux avec l'astringence caractéristique de sa jeunesse, annonçant un un vieillissement remarquable.

Aptitudes : un vin pour satisfaire les amateurs de vins de fruits jeunes, mais il gagnera énormément à une mise en bouteille vieillissant plusieurs années. Dans 10 ans, ce sera certainement la fierté du vigneron.

Service: à une température de 16ºC.

Le millésime 2016

au prix de 14,60 euros

est en vente chez The Solar, 90 rue du Mail, 1050 Ixelles

www.solarwine.be

Pour bien associer un plat avec un vin portugais, c’est simple : demandez à Patrícia :

02 537 78 47

UN SOUVENIR…

En 1994 j’ai décidé de me consacrer à l’importation et à la vente de vins portugais méconnus dans le marché. Le premier producteur que j’ai contacté a été la « Quinta dos Roques » (un bon flair…). J’ai goûté des vins de plusieurs producteurs, voyagé partout en Belgique, donné beaucoup d’échantillons. J’ai dès le départ ciblé les très bons restaurants et surtout ceux qui avaient des sommeliers.

En 1995, j’ai laissé des échantillons au Restaurant « Les Gourmands » à Blaregnies et parlé longtemps avec l’un des patrons, sommelier, Carlo Zecchin, ayant obtenu le titre de « Meilleur Sommelier de Belgique » en 1978. La cuisine est magnifique (Didier Bernard et Lydia Glacé, les deux autres propriétaires, sont aux fourneaux). « Les Gourmands » une étoile Michelin depuis 1996.

La cave de Carlo comportait 1500 références. À partir de mon passage elle a compté 1502… car ayant goûté les échantillons Carlo m’a commandé 24 bouteilles de Luís Pato « Vinhas Velhas Blanc » de 1993 et 24 bouteilles de « Quinta dos Roques Rouge » de… 1994 !

Carlo a eu la gentillesse de me dire : « Nous allons fixer une date pour votre livraison que je communiquerai à des collègues pour que nous dégustions des vins ensemble. Comptez sur huit personnes. »

J’ai prévu des vins de six producteurs différents. En plus de ceux déjà cités j’ai fait goûter le Quinta da Abrigada, appartenant à João Machado à l’époque président de la C.A.P., « Confederação dos Agricultores Portugueses », et le Tinto da Talha, appartenant à la famille Roque do Vale, les parents de Joana (Clara et Carlos), l’actuelle œnologue. C’est grâce au travail de Clara que le statut V.Q.P.R.D. a été obtenu en 1988. Elle est devenue peu après présidente de la Commission Vitivinicole Régionale de l’Alentejo. Dans le supplément du dimanche du quotidien « Correio da Manhã », daté du 7 août 2005, Luís Pato, l’une des figures les plus marquantes de la viticulture au Portugal a déclaré : « Clara a été un élément fondamendal dans la croissance de l’Alentejo comme région de vins de qualité. L’Alentejo doit la vénérer. » Les dégustateurs m’ont dit que les vins des deux autres producteurs ne méritaient pas que je leur accorde du temps.

Qui étaient ces fameux dégustateurs ? Bien, outre Carlo Zecchin, il y avait trois autres meilleurs sommeliers de Belgique (John Naesens en 1973, Eric Boschman en 1988, Eddy Dandrimont en 1994) et quatre autres personnes liées à l’Horeca. Le Rouge 94 de la Quinta dos Roques a été, à l’unanimité, considéré comme le meilleur vin de la dégustation. Ils ont dit qu’il présentait un potentiel de vieillissement important. Nous l’avons vu : 25 ans. J’ai eu quelques commandes que j’ai livrées dans les semaines qui ont suivi. De surcroît je pouvais faire référence à cette dégustation dans ma prospection de nouveaux clients et cela m’a aidé. Entre 1995 et 2009 (quand j’ai cessé mon activité) j’ai eu l’opportunité de travailler avec 18 meilleurs sommeliers de Belgique. Un excellent souvenir.