Rechercher

Ceviche de Daurade par Olivier Salmon

Recette de la semaine par Olivier Salmon - Ceviche de Daurade


Ceviche de Daurade

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 300 gr de chair de daurade

  • 200 gr de Brunoise de légumes (petit dés de 5mm sur 5 mm) carottes, courgettes, poivrons rouges, céleris rave

  • 40 gr d'algues vertes hydratées

  • 60 gr de fromage crème (Philadelphia et Wasabi, un petit peu d'eau),

  • Shiso vert en feuilles pour la garniture

  • Huile d'olive, sel et poivre, citron jaune.

  • 1 feuille de pâte à brick


Mise en place

Taillez la brunoise de légumes, blanchissez (plongez 10 secondes dans de l'eau bouillante, rafraîchissez (passez dans de l’eau froide pour garder la couleur des légumes, égouttez), assaisonnez de sel et poivre, huile d'olive et réservez.

Hydratez les algues pendant 10 min dans de l'eau fraîche, égouttez et réservez.

Taillez en tranches épaisses la daurade, faites-les mariner avec de l'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez pour finir quelques gouttes de citron jaune.

Beurrez la feuille de brick, assaisonnez de sel et poivre et rajoutez un peu de paprika. Cuire au four à 180°C – préchauffé - et ensuite laissez refroidir avant de la tailler en gros morceaux.

Pour la « cream cheese », mélangez le Philadelphia au wasabi en détendant le mélange avec un peu d'eau.

Dressage


Dans le fond de l'assiette, dressez le poisson mariné, déposez la brunoise de légumes sur le poisson avec les algues.


Râpez un peu de citron jaune dessus, dressez des éclats de feuille de brick et disposez par-dessus quelques feuilles de shiso.

Pour terminer le dressage, faire quelques petits points de «cream cheese ».


Bon appétit.


Recette proposée par le Chef Olivier Salmon de Art'aste:

www.artaste.be / Facebook / Instagram

Suggestions vins:

> Lagar de Darei - Private Selection blanc 2016